Nước mắm, ôi sao tuyệt thế!

(giaidauscholar.com) - Mấy ngày qua, dư luận ồn ào về nước mắm. Một số tổ chức, hiệp hội đã có kiến nghị gửi Thủ tướng Chính phủ về xây dựng các tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật quốc gia cho nước mắm do Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn chủ trì soạn thảo.

Tình yêu… nước mắm

Nước mắm là sản phẩm lâu đời của người Việt. Trong Lịch triều hiến chương loại chí, phần Quốc dụng chí, thời Lý Thái Tổ năm 1013, theo ghi chép của Phan Huy Chú, nước mắm là một trong sáu loại thổ sản phải đóng thuế.

Về vấn đề này, Phó Thủ tướng Chính phủ Vũ Đức Đam giao Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thônnghiên cứu kỹ các ý kiến của các tổ chức, hiệp hội về tiêu chuẩn cho nước mắm, tổ chức đối thoại tạo thống nhất, bảo đảm sức khỏe, quyền lợi của người tiêu dùng và không để ảnh hưởng tiêu cực tới sản xuất, kinh doanh nước mắm truyền thống.

Quả là một “tin vui” đối với ngành nước mắm truyền thống. Và còn vui hơn khi qua những ồn ào về nước mắm trong thời gian qua, ta càng thấy rõ một điều là: người Việt Nam yêu nước mắm truyền thống của mình đến mức nào!

Có thể khẳng định chắc chắn rằng, nước mắm đã đi vào trong tiềm thức của người Việt qua những bữa ăn giản dị với những món “khoái khẩu” chân quê như rau muống luộc, ốc nóng, đậu phụ rán, hay chỉ đơn thuần là chan vào bát cơm nóng…

Trong đời mình, tôi nhớ lần đầu tiên được biết đến nước mắm Phú Quốc là vào năm 1987, khi lần đầu tiên đặt chân xuống Vĩnh Long. Cậu ruột tôi làm bên ngành lương thực vì vậy quen biết mua được một can 20 lít nước mắm Phú Quốc để ở góc nhà ăn dần. Thời kỳ bao cấp như vậy là “xịn” rồi, lúc bấy giờ đa số phải mua nước mắm theo tem phiếu, chất lượng nước mắm đâu có ngon vì vậy khi nếm thử nước mắm Phú Quốc quả là tuyệt. Chỉ riêng cái mùi thơm khi ta mở nắp đậy can mắm cũng đã cảm nhận được rõ, tôi nhớ buổi sáng hai cậu cháu làm bát cơm nguội chan thêm ít mắm vào thế mà cũng rất ngon miệng.

Đúng là mùi đặc trưng mà theo chuyên gia an toàn thực phẩm Vũ Thế Thành thì : “Quê hương là mùi nước mắm, mà không phải là quê hương Việt Nam chung chung, không phải nước mắm chung chung, mà là quê hương làng mạc cụ thể với nước mắm Phú Quốc, nước mắm Bình Tân (Nha Trang), Hàm Tiến (Phan Thiết), Cát Hải (Hải Phòng)… Nước mắm của mỗi vùng miền có mùi khác nhau. Chỉ cần ngửi mùi nước mắm là nhận ra được quê hương chòm xóm, nhận ra được ký ức tuổi thơ của mình”.

Đối với người nước ngoài, chắc hẳn chúng ta không quên Giáo sư, nhà văn cựu binh Mỹ Bruce Weigl được mọi người gọi bằng cái tên thân mật "Đại sứ nước mắm" vì mối tình đặc biệt của ông dành cho một đặc sản của người Việt. Ông viết về nước mắm, dùng nước mắm hàng ngày trong mọi bữa ăn, với hầu hết các loại thực phẩm như rau, trứng, thịt gà... Thậm chí, cho một giọt nước mắm vào tách cà phê... Và cho đến bây giờ, nghe nói ông vẫn tự làm nước mắm ở nhà.

Trong bài viết “Nước mắm của riêng tôi”, “ông Tây nước mắm” Bruce Weigl đã có những câu chữ rất cảm xúc rất tinh tế cho một đặc sản của người Việt:

“Có một lần trong những bữa ăn chung đó, tôi hỏi họ về nước mắm. Họ rất vui khi tôi đề cập đến nó – lúc này tôi đã biết đôi chút về tính cách của người Việt – và họ nhanh nhảu rót ra một ít, chan lên một chén cơm trắng nhỏ và đưa cho tôi. Thật là ngon: một sự phối hợp tuyệt vời giữa sự đậm đà và ngọt ngào, và sự trù phú của một dòng sông chảy về bóng tối nơi thời gian chiếm hữu…”

Nhớ những năm tôi còn trong quân ngũ, nước mắm thiếu thốn buộc anh nuôi phải chế “nước mắm” bằng cách rang gạo cháy rồi đổ nước vào lấy màu, sau đó hòa với muối cho nhiều rồi chia ra các suất ăn. Lúc đó quả thật thấy “rất thèm” nước mắm. Rồi có một lần xem trên tivi, mấy vận động viên thể hình kể khi tập ép cân họ phải nhịn ăn muối, sau khi xong nhiệm vụ rồi “bọn em ăn bánh mỳ chấm mắm, ôi sao mà tuyệt vời thế”. Đó, những lúc như vậy mới cảm nhận rõ giá trị của nước mắm như thế nào!

• Không để ảnh hưởng tiêu cực đến sản xuất nước mắm truyền thống

Với riêng cá nhân tôi, bát nước chấm rau muống luộc, đậu phụ rán bao giờ cũng phải tự tay pha lấy, các bước trình tự đập dập và bóc tỏi, cắt dăm ba quả ớt, vắt một quả chanh rồi cuối cùng rót nước mắm từ chai vào khoảng hơn một nửa bát ăn cơm. Pha trước bữa ăn khoảng 30 phút là vừa đủ ngon.

Nước mắm, ôi sao mà tuyệt vời thế!

Xuân An