Từ 'Bánh tây ba tê' đến phở 'tây gắp'

(giaidauscholar.com) - Món tây gần với người Việt nhất chắc chắn là món bánh tây. Vào google hỏi chữ “bánh tây ba tê” tìm ngay được đoạn văn mà tác giả viết bên Hồ Gươm, điểm hợp lưu để những dòng văn hóa ẩm thực đổ vào.

Phở Việt còn thiếu gì để thành... di sản?

Đưa Phở Việt Nam vào danh sách Di sản văn hóa Phi vật thể Quốc gia, thậm chí từng bước lập hồ sơ đề nghị UNESCO vinh danh di sản này ở cấp thế giới – đó là câu chuyện đang được nhiều người nhắc đến.

1. Đó là truyện Đội Thiếu niên tình báo Bát Sắt (Phạm Thắng): “Buổi sáng Chủ nhật. Cửa rạp chiếu bóng Phi-la-mô-ních (có thời tên là Hòa Bình, nay là Nhà hát rối nước Thăng Long) ồn ào khác thường. Trên bản quảng cáo dán một bức tranh lớn vẽ hình một tên mặc áo đen, đeo mặt nạ, tay cầm súng lục, dưới đề dòng chữ “Đảng cướp áo đen”. Hôm nay rạp mở cửa buổi đầu tiên, chiếu cuốn phim cao bồi Mỹ. Trước cửa rạp, tiếng rao hàng ầm ĩ: Bánh tây ba tê đê... ê... lạc rang húng lìu nóng giòn đơ... ơ... i...”.

Xin được dẫn đọan văn có hương vị ba châu lục - đã Tây còn Mỹ lại thêm “húng lìu” rất Tầu như trên rồi mới tra từ điển để biết bánh ấy là bánh mì: “Món bánh làm theo cách của nguời châu Âu, mới phổ biến ở Việt Nam đầu thế kỉ XX, có hình như chiếc thuyền úp sấp, màu vàng
sẫm, thơm, ròn, ruột xốp mềm…”. Một món Tây đã hơn trăm tuổi nếu không “nhập gia tùy tục” thì làm sao có thể “phủ sóng” khắp ba miền Bắc Trung Nam, có thể vào tới hang cùng ngõ kiệt, có thể cầm tay trong “những phút xao lòng” bất kể giữa khuya hay đầu ngày, có thể nằm túi cóc ba lô theo chân du khách… Bánh mì - cái anh “thuyền úp sấp” này đã “tùy tục” một cách tích cực để từ “bánh mì ba tê xúc xích”, còn tây trăm phần chuyển qua “bánh mì ba tê chả”, đã cải lương phần nào, rồi mới tới được “bánh mì” bì ngon và Việt tới không cãi được!

Cầm cái bánh làm bằng bột mì có kẹp món bì làm nhân sẽ nghe thơm mùi thính gạo, hương đặc trưng của văn minh lúa nước. Đã có thính gạo thì là dân miền Bắc, ăn bánh mì bì lại tưởng được ăn nem Phùng, vừa nhai vừa hồi cố để dòng tưởng tượng đưa vào dòng dịch vị chất chan chát của lá sung vẫn bọc thứ nem nổi tiếng này; và dân miền Nam ăn bánh lại ngỡ đang ăn bì cuốn, khẽ nhai để vàng bánh nướng lẫn vào vàng thính rang, và khi ấy, cái bánh hơi bị to như thon gọn lại trong nỗi nhớ món quen, nhớ bánh tráng trắng sữa, và rau xanh ngát các loại. Nhưng dù là Bắc hay Nam thì “bánh mì bì” cũng chia đều hương vị Việt cho người ăn, chia đều mùi thơm nước mắm. “Bánh mì bì” không rắc muối tiêu, không xịt nước tương, “bánh mì bì” phải chan nước mắm. Dẫn bánh tây tới gặp nước mắm thì đến các bà mối chuyên nghiệp, cũng phải chào thua đầu bếp Việt Nam!

2. Cứ mỗi lần có dịp ngồi với ông phở Tùng, Cầu Bông TP.HCM là y như rằng, chuyện ăn chuyển rất nhanh sang chuyện văn, vì lẽ ông phở này là vai anh nhà văn Nguyễn Khải, và chính người em văn chương đã đưa ông vào làm nhân vật trong tập truyện ngắn rất hay Hà Nội trong mắt tôi giúp ông lại từ trang sách mà bước ra. Kìa! Ông đang bước ra với một tô “tây gắp” - phở sốt vang - trên tay, đưa thơm hương rượu qua lửa. Bánh phở nhuộm màu hồng nâu rất gần với màu vang đỏ, trên mặt tô nổi loáng thoáng những sao mỡ vàng do thịt bò hầm nhừ tiết ra. Sao mỡ ấy như… như ngôi sao trên cây thông Noel!

Ông phở Tùng mang món phở sốt vang từ Hà Nội vào góc phố này và bán món ăn liền, ăn nhanh, ăn nóng, có hơi hướng Pháp theo đúng phong cách Pháp. Áo bỏ trong quần, chỉn chu như một viên chức lưu dung thời Pháp thuộc để đứng… chơi ngoài cửa tiệm, khách quen thì bắt tay chào buổi sáng, buổi tối, với khách lạ cũng chắp tay trước ngực, lễ phép mời. Chỉ riêng việc chuyện với ông chủ quán già từng trải như củi gộc, trong khi các đầu bếp trẻ phừng phừng lửa cháy cũng đã thấy muốn kêu thêm đĩa nữa để kéo dài thời gian. Để mà khen người Pháp đứng bếp giỏi, có giỏi thì ông Moliere (nhà viết kịch) mới biết kích thích các “dịch vị thần kinh” bằng câu hỏi triết lí “con người sống để ăn hay ăn để sống”? Ông phở Tùng bảo, người Pháp có duyên với phở nước mình, duyên may đến nỗi có học giả đòi ghi vào từ điển ẩm thực cho dân xứ rượu vang cái công đặt tên cho món phở và lí sự rằng chữ “phở” có gốc pháp “feu” là lửa nóng, là bốc nhiệt... Tôi không theo cái lí này nhưng vẫn thích nghĩa Việt của chữ sốt - nóng sốt - trong tên gọi phở sốt vang món tây ăn lối ta, món “tây gắp”.

3. Ở miệt vườn Nam Bộ có thứ cây thân gỗ, hoa tím, người điệu đàng chỉ ngắm nhìn từ xa, kêu bằng “lan hoàng hậu” còn người chân chỉ thì lại gọi là cây... móng bò (tên khoa học: Bauhinia purpurea Linn). Là vì hoa tím kia nở trên một tàn cây kết bằng những phiến lá hai thùy tẽ ra như cái móng con bò. Ông bà mình gọi tên hoa theo hình lá, gọi tên lá theo dấu chân con bò mang ách, nặng nề bước trước cái cày để đem lại những mùa bội thu và món... móng bò. Món da chân của con bò ấy thì người Bắc gọi là vó bò - bao giờ cũng tách riêng khỏi các phản thịt sống, ngồi bán chín đâu đó trong một góc chợ. Vì món này là của người bình dân dạ lành, răng khỏe. Mua về, chấm tương ăn liền).

Cho mãi tới khi dấm vang (dấm đỏ, ngả chua từ rượu nho) có mặt tại Việt Nam, thì vó bò lên đời trong một kết hợp Đông Tây rất nhuyễn, tại nhà những công chức chính ngạch, giỏi món tây, nhưng không thể bỏ vị Việt. Họ sáng kiến món “sa lát vó bò”. Khoai và trứng gà luộc chín, thái hạt lựu trộn dầu dấm với hành tây trắng, hành củ tím... Chỉ thế vẫn là sa lát tây, nhưng nếu thêm vào đĩa ấy vài muỗng vó bò cũng thái hạt lựu, trộn đều, thì không tây hay ta nữa, mà là xa lát chính hiệu! Lại đẹp như hoa nhờ đĩa sa lát hòa sắc, trắng ngần, tím ngọt, vàng tươi...

4. Lại xin mời một món tây hương vị… Nga La Tư còn lưu giữ trong một ngõ sâu làng Khương Thượng đang đô thị hóa gần nhà bảo tàng Không quân Việt Nam, gần sân vườn có tượng Phật bà của gia đình nhà văn Nguyễn Huy Thiệp. Cái làng nghề chả nhái năm nào, nay chỉ còn lại một tiệm rượu bán thứ đồ nhắm bốn chân thuộc hàng nhỏ nhất trong giống cậu ông trời.

Đám nhái sau thu hoạch và đã sơ chế, cứ nguyên con mà chiên ròn lên, đơn giản như rán cá rô ron. Thứ nhái hay nhảy này, cho đến chết vẫn nhảy! “Tay” và chân đưa ra đủ phương hướng, góc độ, nhại con người từ hip - hop thời trang tới ba lê cổ điển. Nhại thì nhại, thực khách vẫn tôn vinh bằng mỹ từ Tây “ballet nhai” (ba lê nhái, và một còn tên gọi khác “Vũ nữ thân gầy”) để ghi công, kẻ tử đạo, tạo dáng đẹp những miếng ăn bình dân của loài người.

Tôi nhón một “ballet nhái” còn vương vài sơi tơ lá chanh đạo cụ, mới nhìn ngắm thôi đã nhớ, hình như trên bãi chiếu bóng Khương Thượng hồi Hà Nội mới giải phóng, mình đã được xem phim quốc doanh Một bà hay nhảy chuyển thể từ một truyện ngắn cùng tên của Tshekhop văn hào Nga. Cái thứ hay nhảy đang cầm tay đây là ông hay bà?

• Phở Việt còn thiếu gì để thành... di sản?
• Phở... lườm Hà Nội

• Những quán phở ngon nhất Hà Nội

5. Xin kết bài bằng cách gọi shipper mang tới một món Ý Đại Lợi, thật xa và thật xưa! Ai ngờ chiếc bánh pizza hiện đại với người Việt ta lại ra đời từ năm 1889 khi hoàng hậu Margherita Teresa Giovanni, vợ vua Umberto đệ nhất của Italy đến thăm Napoli. Chủ quán rượu Pietro Il Pizzaiolo, ông Raffaele Esposito, được yêu cầu làm một món đặc biệt để đón tiếp. Ông đã làm một chiếc pizza ngự thiện ba vị cà chua, phô mai mozzarella và húng quế. Các nguyên liệu này tạo nên ba màu đỏ, trắng và xanh lá cây tượng trưng cho quốc kỳ Italy.

Chủ quán Raffaele Esposito khéo nịnh đầm, gọi bánh ngon bằng tên người đẹp, pizza Margherita. Sau này khi năm châu bốn biển đã bén mùi thứ bánh quốc sắc này, người Thái Lan lắc chảo làm pizza tom yum (tôm chua cay) người Ấn Độ bỏ lò pizza với thịt gà cà ri và người Việt ta có “mẹt pizza” bún đậu mắm tôm! Mời xem hình chụp!

Nhà văn Trần Quốc Toàn
Thể thao & Văn hóa Xuân Nhâm Dần