Tiến sĩ Nguyễn Nhã: 20 năm với giấc mơ đưa bếp Việt ra thế giới

(giaidauscholar.com) - Sau lời khuyên của “huyền thoại marketing” Philip Kotler khi ông tới TP.HCM lần đầu tiên vào tháng 8/2007, rằng Việt Nam nên xây dựng thương hiệu quốc gia “bếp ăn thế giới”, ẩm thực Việt bắt đầu được chính người Việt quan tâm.

Gần đây, khi thương hiệu đồ ăn nhanh McDonald đổ bộ vào Việt Nam, chuyện xây dựng thương hiệu ẩm thực Việt ra với thế giới một lần nữa lại nóng lên trên nhiều diễn đàn. Nhưng không nhiều người biết, hơn 10 năm trước khi Philip Kotler đưa ra gợi ý nổi tiếng này, giấc mơ xây dựng thương hiệu bếp Việt đã được nhen nhóm trong ngôi nhà của một người Việt - tiến sĩ sử học Nguyễn Nhã. Tháng 4 tới, ông cùng dự án Bếp Việt của mình sẽ tổ chức hội thảo quốc tế Pháp - Việt về quảng bá Bếp Việt ra thế giới và phục dựng ẩm thực cung đình Huế.

* Thưa, tôi đang thắc mắc không hiểu cơ duyên nào đưa một tiến sĩ sử học đến với nghiên cứu ẩm thực: ông thích nấu ăn, hay đơn giản là thích… ăn ngon?

- (Cười). Tôi học ngành Sư phạm Khoa Sử - Địa, trước năm 1975, là trưởng nhóm nghiên cứu phát huy truyền thống Việt Nam, rồi làm chủ bút tập san Sử - Địa nghiên cứu về lịch sử văn hóa. Chính quá trình nghiên cứu này đưa tôi đến với ẩm thực Việt Nam và nhận thấy văn hóa ẩm thực của Việt Nam có nhiều thứ rất hay. Các nền ẩm thực lớn Tây, Tàu đều quá công phu, quá bổ dưỡng, trong khi ẩm thực Việt Nam trước đây hay bị coi thường toàn món ăn nhẹ, nay mới thấy đó là những món ăn lành, tốt cho sức khỏe, tránh được những căn bệnh thời đại như tim mạch, béo phì, tiểu đường, gút…

* Không chỉ nghiên cứu trên sách vở mà ông còn trực tiếp thực hành dự án quảng bá ẩm thực Việt Nam từ rất sớm, khi ở Việt Nam hầu như chưa ai nghĩ tới điều này. Mọi việc bắt đầu thế nào thưa ông?

- Với ẩm thực Việt Nam, tinh hoa nằm trong các gia đình, chính vì vậy mà dự án của chúng tôi mới mang tên là Bếp Việt. Năm 1996, tôi tổ chức một buổi giới thiệu món ăn của 3 miền ở chính nhà tôi, khách mời là những người quan tâm đến văn hóa, lịch sử, ẩm thực như Giáo sư Trần Văn Giàu, Giám đốc khách sạn Majestic… Tại đây tôi đã giới thiệu những người trong các gia đình có truyền thống nấu ăn lâu đời ở 3 miền Bắc, Trung, Nam. Trong số đó có người trước đây vẫn nấu ăn cho vua Bảo Đại ở miền Trung thì nấu món miền Trung. Bà xã tôi là người gốc Hà Nội thì giới thiệu các món ăn Bắc, rồi có đầu bếp nấu món của miền Tây Nam bộ… Từ thành công của bữa giới thiệu món ăn Việt tại nhà này, năm sau, năm 1997, bên khách sạn Majestic mời tôi tổ chức giới thiệu 170 món ăn tại đó trong vòng một tháng và cùng với Saigon Times Group (nhóm của Thời báo Kinh tế Sài Gòn) tổ chức Hội nghị khoa học Bản sắc Việt Nam trong ẩm thực với sự tham dự của rất nhiều người.

Năm 1999, tôi tiếp tục tổ chức hội thảo khoa học về ẩm thực trị liệu và tiệc cưới của Việt Nam. Đến năm 2007 thì lập nên Viện Nghiên cứu ẩm thực Việt Nam, lập cổng thông tin điện tử và tiếp tục tổ chức nhiều chương trình khác, viết sách về ẩm thực…

* Bếp Việt tại gia hiện giờ có còn duy trì không thưa ông?

- Trước đây khi nhà tôi là trụ sở của Viện Nghiên cứu ẩm thực, tôi đã làm một cái bếp cho các đầu bếp nổi tiếng đến đây nấu nướng và giao lưu, mời những vị khách đặc biệt, khách nước ngoài đến thưởng thức. Gần 7 năm nay, cứ mùng 3, mùng 4 Tết, Saigon Tourist lại đưa khách du lịch đến ăn Tết Việt ở nhà tôi. Tôi cũng đang dự định thành lập một công ty để duy trì nhiều Bếp Việt ở nhiều nơi chứ không chỉ ở nhà tôi.

* Điều gì khiến ông tin rằng ẩm thực Việt Nam có thể cạnh tranh được với các nền ẩm thực khác?

- Như tôi đã nói, ẩm thực Việt Nam với đặc tính lấy tự nhiên làm gốc, vừa ngon vừa lành, đang có thời cơ để lên ngôi, so với các loại ẩm thực quá bổ dưỡng dễ gây ra các căn bệnh thời đại.

Ví như nói về cách nấu, người Việt là dân tộc ưa luộc (gà luộc, vịt luộc, rau luộc…), là cách chế biến lành, không dầu mỡ và giữ gần như nguyên vị. Về cách ăn, hầu hết các món đều có thể thêm, bớt gia vị theo ý thích và cả tình trạng sức khỏe của người ăn, ví dụ khi ăn phở thì thanh niên thích thêm rau, trứng, thịt; người lớn tuổi muốn bớt bánh, thịt, thêm rau, hành củ chần, hành giấm vào. Có rất nhiều món có thể trở thành một bữa ăn hoàn chỉnh dựa vào cơ sở thêm bớt. Như món chả giò hay nem ăn với rau, đồ chua bún chấm nước mắm pha - người phương Tây ăn món này như một món ăn nhẹ nhưng người Việt có thể ăn như một bữa no chỉ bằng cách thêm bún, rau sống, đồ chua... Nói về ẩm thực Việt Nam thì nhiều lắm, viết nhiều cuốn sách còn chưa hết…

* Trong lúc ẩm thực Việt Nam đi ra thế giới chưa được bao nhiêu thì các thương hiệu đồ ăn nước ngoài đã và đang đổ bộ vào Việt Nam, TP.HCM có cả những phố ẩm thực Hàn, phố ẩm thực Nhật… Theo ông điều này có đặt ẩm thực Việt Nam trước những nguy cơ?

* Ông đã gắn bó, đau đáu với việc quảng bá ẩm thực Việt Nam trong suốt gần 20 năm bằng những đề án cụ thể, lập và điều hành Viện Nghiên cứu ẩm thực Việt Nam để rồi lại phải khai tử nó. Điều gì khiến cho các đề án của ông sau 20 năm vẫn còn đang khởi đầu?

- Có lẽ do tôi chỉ là người nghiên cứu còn nơi có tính quyết định trong việc quảng bá phải là Nhà nước và doanh nghiệp. Như ở Thái Lan chẳng hạn, có hẳn một công ty của hoàng gia phụ trách việc xây dựng văn hóa ẩm thực cho nước này và hiện đã có khoảng hơn 8.000 nhà hàng Thái chuẩn trên thế giới, không kể các nhà hàng Thái không thuộc công ty của Hoàng gia Thái.

Khi tôi sang Paris gặp các chuyên gia ẩm thực người Pháp và Việt kiều, họ đã đề nghị tôi lập Viện Nghiên cứu du lịch bền vững, tức du lịch ẩm thực, thì tôi đề nghị họ cùng tôi tổ chức hội thảo về quảng bá ẩm thực Việt ra thế giới cũng là về du lịch bền vững. Rồi chính ông Etienne Coffin, Chủ tịch Hội Du lịch bền vững ở Paris cũng khuyên tôi nên tập trung kết nối các doanh nghiệp thì mới thành công được. Và tôi đang tiến hành cùng một số các doanh nghiệp từ thực phẩm sạch đến bếp sạch lập CLB Văn hóa ẩm thực Việt Nam của các doanh nghiệp do tôi làm chủ nhiệm, hai phó chủ nhiệm khác một người là nguyên Phó tổng giám đốc khách sạn Caravelle, một người là tiến sĩ nông nghiệp, chủ một trang trại hữu cơ. Họ sẽ làm nhiệm vụ kết nối các doanh nghiệp đang kinh doanh trong ngành ẩm thực.

* Xin cảm ơn những chia sẻ của ông. Chúc ông và các cộng sự sớm thành công với các dự án thú vị.

Thủy Anh (thực hiện)
Thể thao & Văn hóa Cuối tuần