Hàng quán Sài Gòn: Nhìn từ phở Dậu và hủ tiếu 'ngã ba bụi đời'

(giaidauscholar.com) - Ở Sài Gòn có chuyện chủ quán chửi bới om sòm nhân viên và thực khách của mình không? Xin thưa là có, bởi ở Sài Gòn không có gì là không. Nhưng thực khách Sài Gòn không giống như thực khách ở các vùng miền khác…

• Từ chuyện 'bún chửi' lên sóng CNN (kỳ 2): Khi 'thượng đế' dở khóc, dở cười
• Từ chuyện 'bún chửi' lên sóng CNN (Kỳ 1): Sống để ăn và ăn để sống

1. Ở Sài Gòn có nhiều hàng quán tồn tại trên nửa thế kỷ, dù rất nổi tiếng trong giới sành ăn nhưng chưa lúc nào chủ quán dám… chảnh. Chẳng hạn như quán phở Dậu, hay còn gọi phở Khu phố 4, vì nằm trong một con hẻm có cái bảng khu phố 4 thuộc đường Nam Kỳ Khởi Nghĩa hướng ra sân bay Tân Sơn Nhất. Quán này còn được giới mê phở Sài Gòn gọi là quán phở Nguyễn Cao Kỳ, bởi trước 1975 ông tướng không quân này thường xuyên ghé ăn sáng tại đây cùng các tướng tá khác của chế độ Sài Gòn.

Nhưng có lẽ nào vì thế mà quán dám “chảnh”, “lên mặt” với tất cả các khách hàng khác?

Ông chủ phở Dậu hiện nay khoảng 70 tuổi, ông vừa ghi phiếu khách gọi phở loại gì kiêm luôn thu tiền. Ông cho biết quán tồn tại khoảng 60 năm, từ thời cha mẹ ông di cư vào Sài Gòn lập nghiệp.

Hai cụ bà khoảng 90 tuổi bán hủ tiếu bò kho, hủ tiếu bánh mì trên đường Bùi Đình Túy gần “ngã ba bụi đời” Q.Bình Thạnh (TP.HCM), quán không tên, thực khách quen gọi là quán “hai má Hai”

Quán của cha mẹ ông khi xưa hay bây giờ đều phục vụ tất cả khách hàng như nhau, vì ông Nguyễn Cao Kỳ hay một thường dân đều là thực khách giống nhau, ai ăn xong cũng trả tiền theo đúng suất ăn của mình, miễn làm sao họ cảm thấy hài lòng để thường xuyên ghé quán… ủng hộ. Các chủ quán ở Sài Gòn hay dùng từ “ủng hộ” để mời khách ghé lại lần sau, nghe rất khiêm nhường và gần gũi kèm chút tỏ vẻ biết ơn khách hàng.

Với khách hàng thường ghé quán, dẫu chỉ một hai bữa sáng trong tuần, ông đều nhớ mặt, thậm chí nhớ tên và biết khách thích dùng phở loại gì và uống loại nước nào. Có lần, vào ngày cuối tuần, một vị khách ngồi cạnh bàn tôi tỏ vẻ khó chịu khi nước dùng quá nhạt so với mọi ngày.

Ông chủ cao niên lập tức xin lỗi thực khách đáng tuổi con ông và nói vui: “Xin lỗi anh, chắc thằng bếp hôm qua bị bồ đá nên nó thất tình nêm nếm không đúng. Để tôi bù lỗ cho anh thêm chén tiết nha”. Khi tính tiền, ông xin lỗi thực khách kia lần nữa nhưng không quên cảm ơn và mời khách lần sau nhớ ghé… ủng hộ.

Chủ quán như thế, khách nào nỡ không trở lại để vừa dùng món khoái khẩu vừa được cưng chìu đúng nghĩa khách hàng là thượng đế. Nhưng phở Dậu giá khá cao không phải nơi của giới bình dân lui tới.

2. Nếu bạn thích ngồi lề đường và khoái món hủ tiếu bò kho hay hủ tiếu bánh mì, có quán của “hai má Hai” trên đường Bùi Đình Túy (Q. Bình Thạnh) gần “ngã ba bụi đời”. Gọi quán của “hai má Hai” vì chủ quán kiêm đầu bếp kiêm phục vụ kiêm luôn thu ngân là hai cụ bà khoảng gần 90 tuổi. Hai cụ bà mở quán này cũng mấy chục năm, học nấu món bò kho hay bò viên từ người cha làm đầu bếp nhà hàng thời Pháp thuộc. Còn gọi “ngã ba bụi đời” vì nơi này một thời là ở tệ nạn xã hội.

Món ăn của hai bà cụ nấu rất ngon, giá hợp với giới bình dân, kể cả giới anh chị giang hồ cũng ghé “ủng hộ” hàng ngày. Đặc biệt ở đây là khi tính tiền, hai cụ đều nhờ khách tính dùm, chẳng hạn ba ổ bánh mì và ba tô bò kho bao nhiêu tiền xin khách cộng lại giúp, vì hai cụ không biết… cộng. Khi đưa tiền, khách cũng tính dùm phải trả lại tiền dư bao nhiêu vì hai cụ bà không biết… trừ.

Ấy thế mà, chưa bao giờ có khách tính gian với hai cụ, dù khách là dân của “ngã ba bụi đời” một thời khét tiếng. Ở tuổi cao như vậy nhưng hai cụ vẫn thích bán quán, hỏi thì “hai má Hai” nói “nhớ khách hàng của mình không bỏ được”.

Xét cho cùng, “có cầu mới có cung”, có khách sộp chịu chi nhiều mới có phở Dậu mấy mươi năm, có khách bình dân muốn ăn ngon nhưng giá cả phải chăng mới có quán của “hai má Hai”.

Mọi sự tồn tại đều có lý do, nếu không có thực khách nào chịu ngồi nghe chửi thì “bún chửi” không thể tồn tại. Thực khách thế nào thì vào hàng quán thế ấy, nhưng đã là con người có ai muốn người khác chửi mình, lại là chửi khi đang “trời đánh tránh bữa ăn”? Ai cũng muốn được đối xử đàng hoàng, kể cả thực khách ở “ngã ba bụi đời” dù “khét tiếng” thế nào cũng không thể “tệ bạc” với hai cụ bà chủ quán đã tin tưởng nhờ mình tính tiền giúp. Nhưng nếu các tay anh chị “bụi đời” này vào quán “bún chửi” thì thế nào nhỉ?

Hoàng Nhân
Thể thao & Văn hóa