(Du lịch - giaidauscholar.com) - Hít hà hương thơm từ các loại gia vị trên các quầy hàng, lướt qua những chiếc khăn, đôi giày truyền thống đầy màu sắc, hay ngắm nhìn nghệ thuật khảm đá còn sót lại trong một vài ngôi nhà cổ.

• Câu chuyện du lịch: Đi bộ trên biển ở Điệp Sơn
• Câu chuyện du lịch: Tôi yêu Phú Quý
• Câu chuyện du lịch: Kizhi, hòn đảo thần tiên ở nước Nga
• Câu chuyện du lịch: Thời gian ngừng trôi ở Cuba

Đấu trường La Mã ở El Jem.

Nhấm nháp và hòa lẫn trong hương vị béo ngậy những miếng phomai sữa dê cùng với hương thơm của những chiếc bánh mì hình tròn truyền thống. Tan giòn trong những câu chuyện rôm rả về tình hình thế giới của người bản địa bên cốc trà quế bốc khói vào mỗi sáng mai. Đó chính là những gì “đặc trưng và tinh túy” nhất của người Tunis trong lòng phổ cổ Medina.

Tôi đến Tunisia từ thành phố Casablanca – Morocco vào một đêm cuối đông đầu xuân rét mướt. Trong tôi, Tunis là một thành phố khá hiện đại xen lẫn trong kiến trúc Hồi Giáo Ba Tư. Cũng giống như những ngôi nhà khác ở thủ đô Tunis, khách sạn tôi ở vẫn có những ô cửa màu xanh dương trên nền tường phết vôi trắng cùng với những giàn hoa giấy lòa xòa nhiều màu sắc trước cổng. Một kiến trúc rất đặc trưng của vùng Địa Trung Hải.

Tunisia là vùng đất ảnh hưởng nhiều bởi người La Mã. Ngôi đền trung tâm tại thành phố Dougga.

Medina – những nếp tầng văn hóa

Cứ mỗi sớm mai, những tiếng lộc cộc của những chiếc xe cút kít đi giao bánh mì luôn làm tôi thức giấc. Những khi ấy luôn là 5 giờ sáng địa phương. Medina luôn giữ lại sự cổ kính cho mình bằng những viên đá có từ thế kỷ 17 được cắt theo hình vuông xếp lại với nhau một cách không bằng phẳng. Sự chông chênh của đá cùng với những bánh xe cút kích tạo thành một âm hiệu báo thức hàng ngày khi bình minh lên.

Gọi Medina là một pháo đài cũng đúng vì càng đi sâu vào bên trong chúng càng dốc lên và mỗi một tầng khu phố được nối với nhau bằng những chiếc cầu thang bằng đá cổ kính. Medina tạo thành bát quát trận đồ bên trong với nhiều cổng ra vào và rất dễ bị lạc. Tôi luôn chụp hình lại vị trí của mình khi muốn bước vào một cổng Medina nào đó, những khi lạc đường, tôi thường đưa ra hình ảnh để người địa phương hướng dẫn cách quay lại.

Những tiếng chuyện trò rôm rả bắt đầu xuất hiện nhiều hơn trong tầm từ lúc 5-6 giờ, khi ấy những người bán hàng từ các vùng lân cận cùng với những chú ngựa thồ hàng đến nơi. Những sản phẩm của họ đều mang tính chất “cây nhà lá vườn”. Những âm thanh trò chuyện xuất hiện sớm và nhiều hơn vào phiên chợ cuối tuần. Tinh ý hơn một chút, tôi không cần phải bước sâu vào bên chợ để mua các loại rau cải cần thiết, bởi họ là những người bán “dạo” không có chổ nên chỉ bày bán sản phẩm “chân chất” của mình với giá rẻ hơn ở phía trước cổng vào Medina.

Trong lòng medina ở Kairouan.

Những bắp cải đang vào độ cuốn chặt, những cuộn cải búp lá dày màu vàng mỡ gà mơn mỡn, những quả dưa leo đậm màu xanh hay những đôi gà đang rớt hột ở lứa đầu tiên cùng với các loại rau mùi là những sản phẩm “chân quê” thường bắt gặp trên các quầy hàng ấy. Thỉnh thoảng, một vài nãi chuối vàng ươm có nguồn góc từ Tây Ban Nha hay những quả cam vàng ối mộng nước cũng được xen vào bày bán. Trong các loại rau mùi, không thể thiếu húng quế, nho nhỏ cây và lá nhưng rất đậm mùi. Chúng được cột thành bó và bán khá chạy bởi người Tunisia thích uống trà nóng vào buổi sáng mà không quên bỏ một vài cọng húng quế vào ly.

Qua khung cửa sổ, trong làn sương sớm lạnh lùng của những ngày cuối đông đầu xuân, hình ảnh những con người lao động cần cù đáng mến ấy khoác những chiếc áo mưa bạc màu hay quấn ngang người vẫn đậm chất người nông dân chân lắm tay bùn ở quê tôi trong những phiên chợ sớm. Tôi thích chọn mua rau củ của những cụ già ngồi co ro hít hà vì cái lạnh trên những bậc thang dù số lượng chẳng là bao, để rồi các cụ thương tôi “thân trai phải đi chợ” nên dắm dúi thêm đôi khi là quả chanh to hay thối lại cho tôi một ít tiền lẻ.

Một góc thành phố Suses nằm bên bờ Địa Trung Hải.

Là quốc gia Hồi Giáo, nhưng Tunisia hay Ma Rốc gây ngạc nhiên trong tôi bởi sự khác biệt trong các ngôi chợ : cho phép phụ nữ tham gia bán hàng. Rồi thỉnh thoảng một vài cụ cũng vượt qua vòng lễ giáo khi muốn chụp hình cùng tôi hay ra ký hiệu cho tôi chụp hình cụ. Hình ảnh những mái đầu đã bạc trắng , khẻ rung rinh nụ cười móm duyên trong chiếc khăn choàng truyền thống khiến tôi ray rứt mãi tình người. Tôi biết chắc rằng, trong cuộc đời này, tôi sẽ không còn có cơ hội để gặp lại các cụ ….

Medina của tôi trở nên điềm tĩnh và yên bình lạ lùng vào những ngày cuối tuần. Những tiếng í ới bán hàng sôi động cũng giảm dần từ trưa thứ bảy và hoàn toàn dứt hẳn vào ngày chủ nhật. Không gian đã trả về cho Medina những khoảnh khắc trầm tư và nhìn lại chính mình. Tôi yêu vô bờ bến và không lý do khi được lang thang trong Medina vào những ngày cuối tuần khi ánh nắng vàng hanh đang xuyên qua những con hẻm nhỏ.

Những ô cửa màu xanh.

Vốn dĩ bình thường Medina luôn bị che khuất bởi nhiều quầy hàng thủ công mỹ nghệ quyến rũ. Medina sẽ là bức tranh hoàn hảo về sự cổ kính và văn hóa đặc trưng của vùng đất Maghreb khi ung dung tự toại trầm mặc với thời gian. Nét cổ kính đó đến từ những cánh cửa hay mái vòm nối khoảng cách 2 dãy phố được làm bằng gỗ đã xỉn màu và xanh màu rêu. Mái vòm còn là cổng chào, là nơi che mưa, tránh nắng hay là chổ nghỉ chân. Không một mái vòm nào giống mái vòm nào, chúng là sự đa dạng về màu sắc và hoa văn được điêu khắc trên những thanh gỗ.

Đến medina để nhâm nhi cà phê và trò chuyện là thói quen của người Tunisia.

Không có thành phần trung gian “khá giả” trong Medina mà nơi đó chỉ có người rất nghèo hoặc rất giàu. Những người nghèo không đủ tiền ra đi để mua một một mảnh đất khác ở vùng ngoại ô đành bám trụ lại trong sự cổ kính của ngôi nhà mà dường như chúng có thể sụp đổ bất cứ lúc nào. Những người rất giàu lại không muốn rời xa vùng đất từng gắn bó và chất chứa nhiều kỷ niệm qua nhiều thế hệ nên sửa sang những ngôi nhà cổ thành những biệt thự tuyệt đẹp bên trong. Medina trở thành khu chợ bán các mặt hàng gia dụng hàng ngày cũng như các quầy hàng đồ lưu niệm.

Gạch men – nghề truyền thống của người Tunisia.

Những ô cửa màu xanh cứ cuốn hút tôi đi mãi dù chẳng biết đi đâu. Thỉnh thoảng lao xao đâu đó âm thanh một vài vòng bánh xe đạp của một em bé nào đó qua phố đến lò bánh mì. Trong hơi gió tạt ngang, tôi lại hít phải hương thơm của nhiều loại gia vị từ một quầy hàng nào đó thoát ra từ khe cửa …

Những đôi bàn tay trên cánh cửa lại gây sự tò mò trong tôi. Những người bản địa giải thích cho tôi hiểu: bàn tay bên trái là chuông dành cho người lạ đến nhà, với âm thanh khác hẳn bàn tay bên phải. Bàn tay phải là chuông chỉ dành cho chủ nhân. Chúng chính là “cửa sổ tâm hồn” của gia chủ khi muốn thể hiện ra bên ngoài. Nhìn bàn tay phải được chạm nổi trên cánh cửa, có thể đánh giá được con mắt mỹ thuật lẫn… tính cách của chủ nhân.

Những đôi giày truyền thống đầy màu sắc của người Tunisia.

Phomai sữa dê – món ăn tinh túy của vùng đất Maghreb

Anh tiếp tân khách sạn trẻ tuổi hướng dẫn cho tôi cách làm bánh phô mai sữa dê qua hình vẽ nghuệch ngoạc trên mảnh giấy trắng. Ven theo rìa sa mạc Sahara là những đồi cỏ xanh tận chân trời, nên nền nông nghiệp Tunisia khá mạnh trong việc chăn nuôi lẫn trồng trọt. Thịt dê và cừu vẫn là những món “hảo hạng” trong ẩm thực của người Tunisia. Theo anh tiếp tân, những người Tunisia ở các vùng quê xa xôi đều khá thạo trong việc chế biến món phô mai sữa dê.

Sửa tươi nguyên chất được ủ ở nhiệt độ khoảng 30 độ C, sau đó được đem làm chua bằng các loại nấm men cổ truyền và đặc lại. Khoảng 1 tiếng sau khi ủ chua, sữa dê sẽ tách lớp phân ra 2 loại : sữa đông và nước sữa. Sữa đông được tách ra để làm phô mai. Sữa đông lại cho lọc qua một chiếc máy đơn giản với ống phểu dài. Trường hợp sữa đông bị vón cần phải sử dụng loại dao đặc biệt để cắt nhằm không gây thiệt hại cho các loại men hoạt động. Toàn bộ sữa đã lọc cho vào chiếc túi vải đảm bảo các yêu tố sạch (để men không chết) và mát (để men có thể trao đổi khí). Túi lọc được treo ở nơi mát khoảng 8 tiếng để men hoạt động.

Phô mai sữa dê,món ăn tinh túy của vùng đất Maghreb.

Sau đó sữa đông được cho vào hộp gỗ để tạo thành bánh và ủ. Sau thời gian ủ trong hộp gỗ khoảng 7 tiếng, cắt bánh sữa ra ra thành những bánh nhỏ hơn và nhúng chúng vào dung dịch nước muối rồi tiếng ủ tiếp. Khoảng 24 tiếng sau, chúng đã trở thành phô mai. Để bảo quản phô mai, người ta thường đặt chúng vào những túi được làm bằng da dê được xẻ khía bên trong và túi đã được khử trùng bằng nước muối, đặt ở những nơi có nhiệt độ khoảng 10 – 12 độ C. Được bảo quản tốt, thời gian sử dụng phô mai có thể đến 6 tháng.

Nhiệt độ ảnh hưởng khá nhiều đến quá trình làm phô mai. Trong suốt quá trình làm phô mai, luôn phải giữ nhiệt độ ổn định. Anh tiếp tân giải thích thêm cho tôi rõ … Giống như những thỏi Chocolate tươi của nước Bỉ, phô mai sữa dê ở Tunisia chỉ sản xuất và bán trong ngày nên hương vị của nó rất thơm và béo.

Không chỉ có những miếng phomai sữa dê béo ngậy, nghĩ về Tunisia, tôi thường mường tượng về những vùng đất của những mãng tường được khảm đá theo nghệ thuật của người La Mã. Thế kỷ 2, những người La Mã đã khuất phục người Phoenicien và chiếm lấy Tunisia như là phần đất của mình cho đến thế kỷ 6.

Nghệ thuật khảm đá của người La Mã đã phát triển thịnh hành cho đến khi đế chế Ottoman đến chiếm lấy vùng đất xinh đẹp bên bờ Địa Trung Hải. Lạc bước trong lòng Medina, tôi lại đắm chìm vào những mãng tường được ốp đầy màu sắc của những viên gạch men với những hoa văn đặc trưng của vùng đất Maghreb trong việc trang trí nhà cửa lẫn các Thánh Đường Hồi Giáo.

Bài & Ảnh: Chí Linh